« Chef Jérôme » n’a pas besoin d’examiner longtemps la Sachertorte, ce fameux gâteau viennois au chocolat, pour ­asséner sa sentence : « Ton glaçage n’est pas assez brillant, tu as dû le faire trop épais. » Une forte odeur de chocolat plane sur l’atelier de l’école Le Cordon-Bleu, à Shanghaï. Une quinzaine de Sachertorte ont été réalisées par les étudiants chinois du cours intermédiaire. Certains sont plus réussis : « La coupe n’est pas très précise, mais le reste est très bien, avec ça tu passes l’examen final », assure Jérôme Rohard à une jeune femme.
“主厨Jérôme”并不需要花太多时间去检验这个萨赫蛋糕,一道著名的维也纳巧克力蛋糕,就给出了他的评价:“你制作的糖衣光泽不够,应该要更稠密一些。”在上海,一阵浓密的巧克力香气洋溢在蓝带厨艺学校的教学室内。已完成了一半课程的中国学员们共制作了15个萨赫蛋糕,有的更成功一些,Jérôme Rohard对一位年轻的女学生说道:“你的刀工不够细致,不过其他地方都做的很好,为此你通过了最终的考核。”
  « Ils apprennent vite », assure Philippe Clergue – alias « chef Philippe » –, le directeur exécutif de l’école de Shanghaï. « Il y a six mois, certains n’avaient jamais épluché une pomme de terre de leur vie », renchérit Jérôme, fier des progrès accomplis en si peu de temps. Certains aspects de la cuisine française sont exotiques aux yeux des Chinois, note-t-il : « La cuisson rosée pour des côtes d’agneau, ce n’est pas dans la culture chinoise, mais maintenant certains apprécient. »
“他们学得很快”,上海蓝带厨艺学校的执行主任Philippe Clergue——又称“主厨Philippe”——给出了他的肯定。Jêrome提到,“就在六个月之前,他们中有些人甚至没有在生活中削过土豆皮”,同时,Jérôme也为他们在如此短时间内的进步感到骄傲。法餐在中国人看来是极富异国情调的,他说道,“烤得半生的羊排,这在中国的(烹饪)文化中是见不到的,但现在它获得了相当一部分人的称道。”
 
Former à la rigueur de la haute cuisine et des saveurs traditionnelles françaises, telle est la mission que s’est donnée ce réseau d’écoles privées, qui se pose en ambassadeur de « l’art de vivre à la française » à l’étranger. Pour assurer la transmission, une douzaine de chefs français se relaient. Ils alternent des démonstrations avec traduction simultanée, où une soixantaine d’élèves assistent à l’exécution d’une recette, avec miroirs et caméras au-dessus du plan de travail pour que personne ne perde une miette du déroulement du travail, et des ateliers en petits groupes pour la mise en pratique. En France, Cordon-Bleu Paris propose toute une palette de bachelors en arts culinaires, hôtellerie internationale, restauration, vin…
培养高超厨艺烹调的严谨和法国的传统风味,这正是这所私营厨艺学校所致力于的任务,也成为了在国外代表“法国生活艺术”的形象大使。为了确保这种艺术技艺的传播,十二个法国主厨在工作中相互轮替。他们在同声传译的帮助下轮流进行示范,在这里,六十名学生在现场学习一道道食谱的烹饪方法。同时在工作台的上方,安置了镜子和摄影机,以此确保不会有人错过任何一个步骤。而教学又是以小组为单位,以方便实际操练的开展。在法国,巴黎蓝带厨艺学院可以授予一系列烹调技术,国际餐饮,饭馆,酒类饮料方面的学位证书。
L’école de Shanghaï est la dernière représentante du succès de la marque en Asie, où le groupe a égrené ses ­implantations ces dernières années : ­Tokyo en 1991 – l’école y est connue sous le nom de « Petite France au Japon » –, ­Corée en 2002, Thaïlande en 2006, Malaisie en 2012, Taïwan en 2015… Ouverte en avril 2015, Cordon-Bleu Shanghaï a bénéficié de la renommée de ce label lancé en 1895 à Paris, qui a formé des chefs dans le monde entier : lors de l’ouverture des inscriptions, deux ans après avoir annoncé son arrivée, une longue liste d’attente s’est rapidement formée pour intégrer l’établissement créé en joint-venture avec la Shanghai Business & Tourism School.
上海分校是蓝带集团在亚洲最近一个标志性成功的代表,在最近几年中蓝带集团就是在这块大陆上开展了其一系列的学校建立:1991年在东京——该分校又有“日本小法国”的著称,2002年在韩国,2006年在泰国,2012年在马来西亚,2015年在台湾...于2015年4月在上海开张的蓝带厨艺学校,得益于这个自1895年起培养了世界上无数厨艺大师的创立于巴黎的品牌的良好声誉:自该校的开张两年,迅速实现了一系列与上海商贸与旅游院校的合资企业建立。
« Les écoles de Paris ou de Londres reçoivent beaucoup d’étudiants asiatiques, qui contribuent à la renommée de l’école ici », explique Philippe Clergue. Le groupe Cordon-Bleu, détenu par André Cointreau (descendant du créateur de la ­liqueur), compte 35 écoles et instituts dans le monde et 20 000 étudiants d’une ­centaine de nationalités différentes. L’ouverture d’autres établissements est envisagée en Chine, mais les dirigeants refusent d’en dire plus pour l’instant.
Philippe Clergue声明道:“在巴黎或伦敦的分校接受了许多来自亚洲的学生,他们也为这里院校的声誉出了一份力”。由André Cointreau(甜烧酒创造者的后裔)掌管的蓝带集团在全世界范围内有着35家培训学校,并有着来自上百个不同国家的20000名学生。现在他们考虑在中国继续开设分校,不过目前蓝带的领导者们并不愿意透露更多详情。
 
L’éducation à la gastronomie chez Cordon-Bleu n’est pas donnée à tout le monde. Les cursus classiques, cuisine et pâtisserie, qui durent neuf mois, coûtent 160 000 yuans (21 000 euros). Yu Li (ou « Loïc », son nom français) se passionnait pour la cuisine depuis l’enfance, ­raconte-t-il. Mais pour ses parents, hors de question de faire ce métier épuisant qu’ils connaissaient trop bien : ils ­tenaient eux-mêmes un restaurant à Shanghaï. « J’étais bon à l’école, alors ils m’ont poussé à étudier », témoigne Yu Li. Mais après de brillantes études et dix ans dans la finance, le jeune homme décide de changer de vie. « Cuisiner est très ­exigeant, très fatigant. Mais quand je finis un plat, et qu’il est réussi, il y a un sentiment d’accomplissement particulier », dit-il tout sourire. Les passionnés côtoient quelques « fils à papa », attirés par un diplôme reconnu sans prérequis universitaire.
蓝带的美食教育并不是无偿献给每一个人的,持续九个月的经典、厨艺、甜点课程将要花去160000元(人民币)(21000欧元)。Yu Li(或者他的法语名“Loïc”)讲述道,自他幼年起就对厨艺充满了向往,但是对他的父母来说,让他从事这份他们极为熟知的辛苦职业是不可能的:他们自己也在上海经营一家餐馆。“我上学时成绩很好,于是我的父母便不停地敦促我学习。”Yu Li回忆道。但他在金融领域做了十年出色的研究学习后,这位年轻人决定改变自己的生活。“烹饪的要求是严苛的,也很令人疲惫。但当我完成一道菜,成功地完成一道菜时,我会有一种特别的成就感。”他笑着说。这份没有大学背景的文凭吸引着这些烹饪爱好者们,使他们成为某种意义上的“厨二代”。
Mais pour l’obtenir, encore faut-il ­accepter une discipline de fer. Certains étudiants de Cordon-Bleu sont un peu surpris en arrivant, relatent les chefs. Les élèves portent un uniforme. Ils doivent laisser leur téléphone portable à l’entrée de la classe, lors des démonstrations. Les retards ne sont pas tolérés ­au-delà de cinq minutes, et trop de retards mènent à une exclusion. Lors des ateliers, quand le chef annonce qu’il reste « vingt minutes » pour finir leur plat, les élèves répondent en chœur (et en français) : « Oui chef ! »
不过为了得到这份文凭,还需要遵守铁一般的纪律。主厨们说道,一些蓝带厨艺学校的学生在初来乍到时会感到一丝惊讶。学生们需要穿上制服。当主厨们示范操作时,他们还要将手机留在教室门口。超过五分钟的迟到时绝对不被容忍的,而迟到过多次数则会被开除。在教学室里,当主厨们宣布还留有“二十分钟”给他们完成一道菜时,学生们要一齐(用法语)回答:“是!主厨!”
« La cuisine est un milieu très dur, il faut de la discipline, de la rigueur, de la concentration, justifie Philippe Clergue. Pour certains, il y a du travail… »
“厨房是一个充满困难的环境,需要纪律,严格,专注,Philippe Clergue解释道。有时候,还会有工作...”