世界上一大美事就是吃,食物中包罗万象,也可以容你肆意发挥。食材简单或丰盛,有想法的人总可以做出意想不到的美味。容易乏味的生活加些美好食物的调剂,一天的疲倦也就那样散了。 《舌尖上的中国》曾是很多人的心头好,睡不着的夜晚点开来份暴击也是常有的事。 而近日由《舌尖上的中国》第一二季导演陈晓卿及原班人马打造的新作《风味人间》一经播出,好评不断,豆瓣评分高达9.4。   其中跨越山海的风味——火腿也再一次拉近了西班牙与我们的距离,向人们展示了相同食物带来的不同慰藉,一起来感受下这趟风味之旅吧!   1. 火腿的腌制与储藏 久违的声音自南屏火腿缓缓而来,逐渐过渡到另一片大陆的西班牙火腿。窖藏于室内的西班牙火腿正适应着时间的风干,附着的白色菌丝一层层都充满了自然的韵味。微生物们在温暖室内漫漫发酵,等着一场风味的奇遇。 视频中提到了西班牙小镇哈武戈,如所说的那样,这里遍布着火腿加工厂。以酒窖改造而来的火腿地窖挂满了整齐又密集的火腿,一排排的都是未完成的艺术品。 带着头盔及推车在地窖里面行动的工作人员们,给人感觉仿佛像是在大型施工现场,严肃又正式。不过也是,优质的火腿当然需要专业级的精准制作,室内温度、盐分、通风时长甚至窗户开合的尺度等都需要精确数据来进行操作,毕竟有了这些严格的标准,西班牙火腿才会以它的高品质征服世界。 大工厂的标准化流水线工程凸显了现代与商业的缩影,但也有那么一些人就执着于食物本身。片中的多纳托就是这样的,在他出产不多的储藏室内,每条火腿都有机会发展自己的个性,酝酿出自己特有的风味。 完成后的火腿诱人至极,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,配上小口葡萄酒堪称极品。早已将盐分充分吸收的火腿不需要其他任何佐料就可轻易俘获人们的味蕾,实在“到胃”。   2. 火腿的切割与食材 赞美菜肴,更要赞美做菜的厨师。火腿品鉴同样有属于自己的仪式感,而这就不得不提一提西班牙特色工作者——火腿切割师傅。要想吃到薄如蝉翼的火腿,自然是缺不了技艺精湛的火腿切割师。 一切一挑中,晶莹剔透的火腿片就在大师手中诞生,再一卷,又送到食客的口中。 在西班牙许多高档餐厅里都会配有顶级的切割师,随时准备着为顾客送上美味。每年板鸭还会举办火腿切割比赛,大型专业技术比拼现场也是让人赞叹不已。 赞美厨师,更要赞美食材。你知道为什么上等的伊比利亚火腿如此珍贵吗?追溯本源主要是其考究的用料。优质的火腿来自西班牙的伊比利亚黑蹄猪。欧洲其他国家也有黑蹄猪,但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。由黑蹄猪制成的伊比利亚火腿,按养殖方式又分为三个等级。 Jamón ibérico de cebo,是普通饲养等级,猪在养猪场养殖,以谷物为饲料。 Jamón ibérico de recebo,是在田间放养的猪,不过食物中多了橡果,只不过食用橡果的比例还未达到法定标注的等级。 Jamón ibérico de bellota,是橡果等级,即顶级的伊比利亚火腿,西班牙对这个等级有严格的规定。除了需要在田间放养,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间(也称为增肥期)猪将由80-105公斤增加到150-180公斤。 赞美食材,更要赞美这一片土地。将火腿变成艺术的伊比利亚半岛有着它特有的风采,短短的一帧两帧影像自然道不尽它的美妙。况且食物的神奇之处也不仅局限于食物本身,还有无数背后的故事,需要每个人自行去探索。毕竟吃也是生活的一种态度。诗与远方要追,食与远方同样。正如导演说的那样,环球同此凉热,边界逐渐模糊。然而,地球上多元的食物却以静默的方式帮助我们在日趋雷同的生活里,辨认对方,看清自己。山川依旧,风味不改。   3. 西班牙火腿与中国火腿 片中与西班牙火腿对比的是中国安徽南屏火腿,除去这一个,国内比较有名的自然还要属金华火腿。此火腿以当地特产“两头乌”猪腿制成,形似琵琶。与伊比利亚火腿相比,它显得更加“成熟”与“老道”,表面偏金黄,肉色也更加鲜红。其他地区也还有比如宣威火腿、陇西火腿等,各有不同但却都是人间百态风味。 两个大陆的火腿凝结着不同的故事,各有各的风情。若是让你选,大家选哪一种呢? 声明:本文章为沪江西语原创,未经允许,不得转载!